Benedetta Spigaroli, parola d’ordine: convivialità

La valigia è sempre pronta per nuove destinazioni, ma il cuore resta a Polesine Parmense. Benedetta Spigaroli non ha mai smesso di amare la sua Bassa, dove la passione per la cucina affonda le radici nella tradizione di famiglia ma con uno sguardo contemporaneo ed una visione tutta al femminile.

Nomen Omen, nel nome il destino. Benedetta, portare il cognome Spigaroli ti ha aiutato a solcare la strada o è stato invece uno zaino pesante?

“A essere sincera, una volta intrapreso questo lavoro, inizialmente è stato un peso perché sentivo forte la pressione di portare un cognome così importante nel mondo della gastronomia parmense. Andando avanti col tempo, acquisendo esperienza e sicurezza nelle mie capacità, questa pressione è notevolmente diminuita anche se, ammetto, non svanita, perché sia la mia famiglia, sia il settore, mantengono l’asticella sempre molto alta.”

Il tuo sogno era lavorare nel mondo dell’arte. Aver abbandonato questa via è un rammarico o hai capito di aver imboccato la strada giusta? 

“Fin da bambina sono stata appassionata di arte ma a dire il vero anche di cucina e non avrebbe potuto essere diversamente, vista la storia della mia famiglia! La mia tesi di laurea ne è la prova provata: si basava sul rapporto fra arte e cucina (quindi la cucina nell’arte e l’arte in cucina), in cui ho portato come esempio un piatto di Gualtiero Marchesi, che oltre ad essere uno dei Grandi della Cucina italiana e internazionale, era anche un grande amico di mio zio Massimo. La mia passione per l’arte quindi non è diminuita, semplicemente si è un po’ modificata andando anche nella direzione degli scatti d’autore di Piatti.”

“Tra l’incudine e il martello”: tuo padre Luciano (grande organizzatore di eventi) e tuo zio Massimo (chef Stella Michelin), due figure di spicco del mondo della ristorazione, cosa ti hanno insegnato?

“Io spero di aver preso delle doti da entrambi. In tanti mi dicono addirittura che trovano tante similitudini con mia nonna, che era veramente un mito ed è ancora ricordata da tanti per la sua personalità, la sua bravura, il suo innato spirito di accoglienza – si occupava del nostro ristorante di famiglia Al Cavallino Bianco. Da mio papà Luciano direi di aver ereditato il senso per l’organizzazione. Non sono certo al suo livello – lui è imbattibile – ma aspiro ad avvicinarmici sempre di più ai suoi standard.

Anche perché organizzare eventi mi diverte veramente molto, ogni volta è una sfida che affronto con in tasca gli insegnamenti della volta precedente. Da mio zio Massimo invece non ho purtroppo preso le doti culinarie ma mi ha contagiato con la curiosità di esplorare altri piatti, altre cucine, altri sapori, mentre mio padre ad esempio è più tradizionalista. Io sto cercando di mixare questi due aspetti, passione per il food e organizzazione, per creare eventi sempre più originali ma di altissima qualità.”

Quanto ti hanno ispirata e in cosa invece ti discosti dalla loro “filosofia del lavoro”?

“Questa è una bella domanda! Entrambi mi hanno sicuramente trasmesso il senso della dedizione al lavoro, insegnandomi che la professione e la professionalità hanno sempre la priorità. Mi hanno però anche fatto un insegnamento “involontario”: cioè a tenermi uno” spazietto” per me stessa, per coltivare la mia vita privata, i miei hobby e le mie passioni, perché loro, da sempre, sono assorbiti dal lavoro al 100%. Credo che provare esperienze anche in settori diversi sia molto utile per farsi venire idee e per migliorare.”

Ti occupi anche della creazione di eventi all’Antica Corte Pallavicina, alternando serate di alto target dedicate a menu stellati con degustazione di champagne, a quelle “per tutti”, in cui la Corte si apre e diventa luogo di incontro e convivialità. Come convivono queste due anime?

“Come stavo dicendo prima, sì, è un compito che mi esalta. Organizzare eventi unici non significa però per me che siano appuntamenti esclusivi, nel senso di “per pochi”. La parola d’ordine per tutto quello che faccio è convivialità. Ad esempio, per quanto riguarda le serate con degustazione di Champagne di nicchia o pregiatissimi, per target e costo verrebbe da pensare a tavoli intimi e massima privacy, io preferisco invece sdoganare le soluzioni formali o azzimate e creare dialogo e un clima rilassato. Imbandiamo un unico tavolo con una elegante mise en place, in cui però si cena tutti insieme e il produttore o il brand manager della Maison possono dialogare direttamente con i commensali.

Per le serate del Bar-So, che è lo spazio estivo dell’Antica Corte Pallavicina, ricavato nell’aia, proprio davanti al ristorante stellato, il messaggio è ancora più chiaro: apriamo letteralmente le porte della corte, si può venire anche solo per bere un bicchiere o godersi l’atmosfera. In questo caso organizzo serate in collaborazione con pizzerie, mixologist, street food, con musica dal vivo o dj set. Sempre di altissima qualità ovviamente, ma rivolgendomi a un target più giovane e trasversale.”

Il tuo lavoro ti porta a viaggiare, a conoscere il Gotha della ristorazione italiana e internazionale, a frequentare ristoranti/hotel/location da sogno. Cosa ti regala ancora a un piccolo paesino della Bassa parmense?

“Per l’appunto sono appena rientrata da Taormina, dove abbiamo fatto una cena a quattro mani nel meraviglioso ristorante Otto Geleng (una stella Michelin), insieme a Krug (perché entrambi i ristoranti ne sono Ambassade). Mi piace viaggiare, mi piace tantissimo conoscere nuovi stili di cucina, incontrare nuovi chef e ho la fortuna di lavorare in location favolose però, niente è come casa. Per me Polesine Parmense è e resta il posto più bello del mondo. So che può far sorridere perché oggettivamente visto da fuori può non sembrare un posto così suggestivo, però qui per me è casa, è una coccola. È dove mi sento veramente protetta e accolta, non lo cambierei con niente al mondo. Ci sono tantissimi posti stupendi da vedere, ma per poi ritornare a casa.”

Sala e cucina sono in generale “dominio” di uomini, com’è la convivenza? E quanto contano un occhio e un tocco femminile?

“Rispondo: purtroppo sì, è vero, mi trovo spessissimo ad avere a che fare quasi esclusivamente con uomini, soprattutto in cucina, in sala per fortuna qualche figura femminile c’è. Dico purtroppo perché io credo che l’occhio femminile, il nostro tocco e la nostra sensibilità, possano davvero dare quel qualcosa in più, sia a livello di rapporti con il Cliente sia con i collaboratori.  Con la brigata di soli uomini i rapporti non sempre sono semplici, punti di vista e sensibilità sono così diverse! Ancor meno quando ero più giovane, ma per fortuna ho le spalle larghe e dopo un bel po’ di gavetta ho imparato a far sentire la mia voce. La strada è ancora lunga però…”

Cosa vorresti realizzare all’Antica Corte Pallavicina? È un grandioso progetto già compiuto o c’è spazio di manovra per nuovi progetti?

“Antica Corte Pallavicina non è assolutamente un progetto compiuto, anzi, è uno spazio di incubazione di nuovi progetti e in continua evoluzione. A dimostrazione ad esempio lo spazio del Bar-Sò che abbiamo messo in funzione da qualche anno, con i suoi eventi estivi, che mi piacerebbe nel tempo continuasse a rimanere al passo con i tempi, quindi non chiuso in se stesso ma assolutamente aperto al mondo, aperto all’ispirazione, e soprattutto aperto a tutti.”

Qual è la più grande soddisfazione che hai ottenuto nel tuo lavoro?

“La soddisfazione è tutti i giorni, quando arriva il complimento da un Cliente, la stima di un collaboratore o l’abbraccio di una sposa (a cui abbiamo organizzato il matrimonio). Sono piccole gratificazioni che ogni giorno danno la carica e la motivazione per fare sempre meglio.”

 

WRITTEN BY

Francesca Cavalca, parmigiana ma con esotico accento romagnolo, passa il tempo cercando esperienze da vivere e storie da farsi raccontare. Innamorata del mare, di New York, dei libri gialli, dei croissant e da un po’ di tempo del padel, lavora da oltre vent’anni (mamma mia come sono volati!) nel mondo della comunicazione, come account director di un ufficio stampa specializzato in turismo e come social media manager (molto boomer sì, ma anche molto creativa).

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